脫蠟是提高食用油品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
蠟質(zhì)的存在主要影響油脂的適口性，所以脫蠟的主要目的是提高油脂的適口性，并提高油脂的感官性如透明度、亮度。不同的油品其蠟質(zhì)含量是不同的，對(duì)如下油品（如：玉米油、米糠油、葵花籽油、棉籽油等）來(lái)說(shuō)脫蠟幾乎是必需的。
油脂分提在一定溫度下，利用構(gòu)成油脂的各種甘三脂的熔點(diǎn)差異及溶解度的不同，把油脂分成固、液兩部分。
常見(jiàn)脫蠟溫度及時(shí)間如下表所示：
油品名稱(chēng) | 結(jié)晶溫度（℃） | 結(jié)晶時(shí)間（小時(shí)） |
棕櫚油 | 30 | 8-10 |
棉籽油 | 0-10 | 10-12 |
葵花籽油 | 5-10 | 4-6 |
米糠油 | 5-10 | 4-6 |
常見(jiàn)冬化/脫蠟原料油：葵花籽油、玉米油、米糠油、棉籽油等。
常見(jiàn)分提原料油：
植物油如：棕櫚油、棕櫚仁油、氫化大豆油及特殊油脂如沙羅雙樹(shù)脂、牛油樹(shù)脂、芒果樹(shù)脂等
動(dòng)物油：乳脂、牛脂、豬板油、魚(yú)油等。
1．工藝流程簡(jiǎn)圖
加熱→換熱→冷卻→結(jié)晶→養(yǎng)晶→過(guò)濾→換熱→脫蠟油
2．工藝說(shuō)明
2．1
在脫蠟之前一般都在大罐中貯存，油溫基本上不超過(guò)10℃,所以油中已有部分蠟析出。如果直接進(jìn)行結(jié)晶、養(yǎng)晶，會(huì)影響整個(gè)工藝過(guò)程蠟的析出和結(jié)晶的效果，所以開(kāi)始時(shí)必須將已析出蠟的油加熱，使蠟全部溶于油中。
2．2
加熱后的油首先用板式換熱器同脫蠟油進(jìn)行熱交換，然后再用冷凍鹽水將其冷卻到一定溫度入結(jié)晶罐。
2．3
冷卻至一定溫度后的油在結(jié)晶罐中按一定的冷卻速度將其進(jìn)一步冷卻。此過(guò)程為了保證增加析出的蠟分子之間的碰撞，同時(shí)使含蠟油冷卻均勻，需要適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行攪拌。但速度不可過(guò)快，否則會(huì)打碎已經(jīng)結(jié)晶的粒子，更不利于結(jié)晶。
2．4
含蠟油連續(xù)冷卻結(jié)晶到一定溫度后，停止攪拌，保持較長(zhǎng)時(shí)間，使未結(jié)晶的蠟質(zhì)繼續(xù)結(jié)晶析出，使小的晶粒繼續(xù)長(zhǎng)大，既進(jìn)行養(yǎng)晶。
2．5
結(jié)晶好的含蠟油自流或泵入熱卸式冬化過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。在結(jié)晶養(yǎng)晶的過(guò)程中，隨著絕大多數(shù)蠟的析出，同時(shí)伴有較多的固脂析出，一般情況下析出物占油量的1?2%。該工藝充分考慮到這一特點(diǎn)，選用二臺(tái)面積較大的熱卸式冬化過(guò)濾機(jī)，一臺(tái)過(guò)濾時(shí)，一臺(tái)卸蠟，使生產(chǎn)保持連續(xù)性。
2．6
過(guò)濾后的油用泵打入板式換熱器同未脫蠟油進(jìn)行熱交換后入庫(kù)。
